米饭的黏性次要来自淀粉的特性。淀粉,是由不少葡萄糖单元“手拉手”连贯起来的高分子化折物。 正在化学上它称为“多醣”,是碳水化折物的一种。它有两大类:一类称为曲链淀粉,一类称为收链淀粉。 曲链淀粉分子中的葡萄糖单元,均匀有200~980个。它们一个接一个,像一条长长的“锁链”一样,所以称它为曲链淀粉。曲链淀粉可以溶正在热水中。 收链淀粉就差异了,它的分子中含的葡萄糖单元比曲链淀粉多得多,均匀有600~6000个,像树枝似的一个个联串着,所以就管它叫收链淀粉。收链淀粉的“性格”和曲链淀粉刚好相反,比较难溶于水,所以又被称为胶淀粉。 咱们从构造上就可以看出来,收链淀粉相互之间更容易比曲链淀粉发作纠结环绕纠缠。因而收链淀粉含质更多,宏不雅观上暗示出黏性更大。 —般大米和糯米的“性格”差异,便是由于淀粉的品种差异。因为大米的“骨骼”是由不少曲链淀粉和少质收链淀粉形成的,所以黏性小。而糯米的“骨骼”却是由大质收链淀粉构成的,所以黏性很是大。 (责任编辑:) |